Суп «Палоц» (Palóc)

1. Мясо нарежьте небольшим кубиком. В рецепте указана баранина, но на сегодняшний день суп готовят и из телятины, и из курицы. Я, к примеру, люблю из телячьей голени или лопатки, и не так мелко как у Гунделя (1х1 см).

2. Лук мелко нарежьте. На сковороде, в жиру обжарьте лук до прозрачного состояния, убавьте огонь или снимите вовсе сковороду с огня и добавьте паприку. Всё перемешайте, верните на малый огонь, дайте прогреться паприке и пропитаться жиром. Не давая луку жариться, доведите его до потемнения.

3. Добавьте 100 г воды и, не снимая сковороды с огня, дайте воде выкипеть.

4. Когда лук приобретёт густую консистенцию, вкиньте мясо.

5. Обжаривайте мясо до приобретения коричневого оттенка. Добавьте специи, мелко изрубленный чеснок, лавровый лист. Вот в этом месте я должен остановиться и обратить ваше внимание на специи. Тмин – его надо истолочь мелко. Я даю не толчёный, люблю его вкус, и мне нравится раскусить семя и впрыснуть его вкус на рецепторы для большего пряного взрыва. Далее чёрный перец – его нет в рецепте Гунделя, но он присутствует в палоц-левеше (супе) многих иных кулинаров, любителей этого супа. Добавить жгучий красный перец или выбрать чёрный с менее жгучим эффектом и более пряным ароматом – выбор за вами. У меня - чайная ложка свежеистолченного чёрного перца. Попробуйте так и так или вовсе без, а может и оба сразу.

6. Убавьте огонь до минимума и тушите мясо под крышкой в собственном соку. Если на дне не осталось жидкости – добавьте самую малость и дальше продолжайте тушить до полной готовности мяса. Мясо должно стать нежным и кремовым, таять. Не спешите, это занимает час – полтора, иногда и больше, но оно того стоит.

7. Пока готовится мясо, очистите картофель и нарежьте кубиком, фасоль нарежьте ромбиком по 2 см. Можно приготовить картофель и фасоль отдельно, отварив в слегка подсоленной воде. После добавить к мясу с жидкостью, в которой отваривали фасоль. Надо следить, чтобы фасоль и картофель не разварились полностью. К готовому мясу влейте 5 стаканов кипятка или в идеале - насыщенного костного бульона и добавьте отваренные или сырые овощи. Я, зная уже по времени приготовление своих овощей, дал их сырыми, и через 25 мин они были готовы одновременно.

8. Из муки и сметаны приготовьте кремообразную заправку. Можно в неё добавить мелко рубленный свежий укроп. Укроп должен быть очень свежим – не забудьте его купить перед приготовлением супа. Зачерпнув половник бульона, разбавьте сметану с мукой и введите её в суп. Уменьшите огонь и поварите 3-5 минут всё время мешая и не давая кипеть. Палоц суп готов! Суп должен иметь слегка загущенную консистенцию, не быть похожим на клейстер. Не быть редким, но и не густым. Консистенцию можно поправить, добавив жидкости или разведенной и процеженной муки.

9. При подаче посыпьте рубленным укропом или украсьте веточкой. И не забудьте положить ложку сметаны, её свежесть подчеркнёт пикантность супа. Многие ещё добавляют в суп лимонный сок или грамм уксуса – я предпочитаю сметану. Свежий белый хлеб или булочки с хрустящей корочкой – тут обязательны! Приятного аппетита друзья!