1. Нарезать шампиньоны тонко, куриную грудку отварить.
Жульен с курицей и грибами
Сложность: Легко
Время: от 30 до 60 минутКухня:
Ценность на 100 гр.:
Калор-сть: 208,95 ккал
Белки: 11,3 гр.
Жиры: 17,2 гр.
Углеводы: 2,9 гр.
Белки: 11,3 гр.
Жиры: 17,2 гр.
Углеводы: 2,9 гр.
Краткое описание
«Жульен» - рецепт с красивым французским именем и чисто русским происхождением. Казалось бы, судя по названию, «Жульен» французское блюдо. Но оказывается, жульеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером примерно со спичку), прежде всего овощей. И ничего больше. А вот в современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном? Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» - «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен. Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.» Как видим, в кулинарии есть блюда, имеющие в своем названии слово «жульен», но это то же самое, что «Салат из томатов, нарезанных кружочками» или «Суп из говядины и овощей, нарезанных кубиками». И мэтр кулинарной истории четко обозначает – грибы, запеченные в сметане, называют жульеном только в плохих ресторанах. Теперь посмотрим, есть ли такое блюдо в учебном пособии «Советская национальная и зарубежная кухня» (издательство «Высшая школа», 1979 год), предназначавшемся в первую очередь для подготовки ресторанных работников по линии «Интуриста». В этом учебнике большое внимание уделяется именно принадлежности блюда той или иной национальной кухне. Чтобы наши общепитовские работники не попали впросак перед иностранными туристами и не подали, под видом, например, французского, блюдо из другой кухни. И в самом начале, в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня», находим рецепт «Грибы в сметане», одни в один соответствующий рецепту так называемого «классического жульена». А вот в главе о «Французской кухне» приготовление горячей закуски из грибов и сметаны, описано иначе. Там добавляется белое полусухое вино, нет запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом (по-современному - на тосте). И сейчас уже никуда не деться. Название «жульен» прочно приклеилось к старому русскому рецепту грибов, запеченных в сметане. И в наше время уже, так называемые «жульены», делают не только с грибами, но и с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами. А нам нужно хотя бы знать историю и не приписывать нашему исконному блюду, получившему французское название, иностранные корни.
Ингредиенты
Сыр твердый
200
гр
Лук репчатый
1
шт
Мука пшеничная
1
ст.л
Шампиньоны
9
шт
Соль
3
гр
Топлёное масло
3
ст.л
Растительное масло
1
ст.л
Куриная грудка
1/2
шт
Сливки 10%
200
гр
Утварь
Процесс приготовления
2. Отваренную грудку раскрошить. Грибы обжарить с мясом на растительном масле, добавить немного сливок, соль и потушить минут 7.
3. Лук мелко нарезать, пассеровать на топленом масле до прозрачности, добавить муку, обжаривать до золотистого цвета, и затем сливки, помешивая, доведя до кипения. Процедить через сито.
4. Взять терку потереть на ней твердый сыр. Обжаренные шампиньоны с курицей выложить в маленькие кокотницы или блюдо с бортами, залить сливочным соусом, а сверху сыром хорошо посыпать.
5. Жульен с курицей и грибами поставить в хорошо разогретый духовой шкаф (кокотницы должны быть металлические и выдерживать высокую температуру). Если кокотницы керамические, то можно их и вхолодную духовку поставить . Запекать будущий жульен, пока сыр весь не расплавится. Жульен посыпать зеленью и так подавать на стол. Вместо шампиньонов для жульена хорошо использовать рыжики, лисички, белые грибы.
